Tendances

Au menu, une cuisine écoresponsable

Publication : N° 11 septembre 2019

Les attentes des consommateurs évoluent vers une cuisine plus saine, de saison et respectueuse de l’environnement. Face à cette tendance de fond, restaurateurs et traiteurs doivent adopter de nouvelles recettes. Le Rendez-vous de la cuisine écoresponsable, organisé le 4 novembre 2019 à la Chambre de métiers et de l’artisanat du Rhône, présente les ingrédients nécessaires à la réussite de ce changement de pratiques.

Choisir des fournisseurs locaux, limiter le gaspillage, réduire et valoriser les déchets, privilégier les produits de saison… voici le menu adopté par des chefs, de plus en plus nombreux, conscients des enjeux de santé et environnementaux. Car, comme le rappelle le WWF, le contenu des assiettes représente un tiers des émissions de gaz à effet de serre au niveau mondial et 80 % des impacts (consommation énergétique, d’eau, émission de carbone…) d’un restaurant est lié à la production des denrées alimentaires. Les consommateurs, de leur côté, deviennent méfiants vis-à-vis des produits transformés et souhaitent manger des plats plus sains. En 2018, plus de 9 Français sur 10 déclarent avoir dégusté des denrées bio et près des trois quarts en consomment au moins une fois par mois.

Les restaurateurs n’ont donc plus le choix et doivent évoluer vers des pratiques plus durables s’ils souhaitent conserver une clientèle bien informée et exigeante. Une tendance de fond que le cluster Bio Auvergne Rhône-Alpes accompagne et promeut sur le territoire régional, le second en France pour l’agriculture bio avec 5 380 exploitations bio et 235 641 hectares. Il organise, le 4 novembre 2019 de 14 h 30 à 18 h 30 à la Chambre de métiers et de l’artisanat du Rhône, le Rendez-vous de la cuisine écoresponsable. Un après-midi d’informations durant lequel s’enchaîneront des conférences, notamment sur : Comment réussir son approvisionnement bio local ? Comment valoriser ses biodéchets en restauration commerciale ? Quelles dynamiques de coopération en restauration ? Chacune de ces conférences sera animée par des spécialistes et des chefs convertis à la cuisine écoresponsable, dont Christian Têtedoie, invité d’honneur.

Le chef étoilé et meilleur ouvrier de France est un fervent défenseur d’une cuisine saine. Depuis des années, il cultive son potager pour mitonner des plats avec des légumes locaux, de saison et sans pesticide. Il soutient également l’application mesproducteursmescuisiniers.com, créée en 2017 regroupant chefs cuisiniers, consommateurs et producteurs autour d’une même idée : le terroir et ses bienfaits en circuit court.

Durant ces Rendez-vous, les restaurateurs et traiteurs découvriront les produits bio de producteurs, de transformateurs et de distributeurs proposant une offre adaptée au fonctionnement spécifique de la restauration. Aux côtés de la Région Auvergne Rhône-Alpes et de la Métropole de Lyon, la CCI présentera ses accompagnements à la création, ses outils d’aide au choix d’implantation de son restaurant ou encore les ateliers Lyon Shop Design.

Enfin, des animations dégustations rythmeront l’après-midi autour des accords mets et vins avec la maître sommelière Annie-Françoise Crouzet, et des accords mets et bières avec Rami Dahdah, cofondateur et ancien gérant du Bieristan. Philippe Galley, diététicien nutritionniste, fera un point sur ce qu’il nomme « les alternatives végétales ».

4 novembre 2019 de 14 h 30 à 18 h 30
Chambre de métiers et de l’artisanat du Rhône, 10 rue Paul Montrochet, 69002 Lyon
Inscription gratuite sur le site du cluster Bio Auvergne-Rhône-Alpes